استخدام مخلفات الطعام كمصدر للألياف في الإنتاج أنواع خاصة من الكيك للمنتجع الصحي

تم إجراء التحقيق لدراسة جدوى إنتاج منتجات الحبوب الخاصة مثل الكيك المخصص للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة وزيادة الوزن في المنتجعات الصحية. تم استخدام المخلفات مثل ثفل الجزر وقشر البرتقال وكوز الذرة وقشر البطيخ ومساحيق قشر الشمام كمصادر للألياف الغذائية لتحل محل 5 و10 و20% من دقيق القمح في تركيبات الكيك. حقق الكيك المستبدل بالألياف المنتجة انخفاضًا في السعرات الحرارية. أظهر التقييم الحسي أن جميع عينات الكيك عالية الألياف المستبدلة كانت أقل معنوياً من كيكة التحكم في جميع الصفات الحسية، باستثناء عينات الكيك المحضرة بنسبة 5% من ثفل الجزر لم يكن لها فروق معنوية (P > 0.05) في لون القشرة والملمس والرائحة والحجم والوزن الإجمالي. خصائص القبول مع كيكة التحكم. أشارت النتائج إلى أن استبدال الألياف ببدائل دقيق القمح أدى إلى انخفاض معنوي في خصائص الكيك. ومع ذلك، كانت هناك اختلافات كبيرة بين عينات الكيك التي تحتوي على نفس النوع من مصدر الألياف عند مستويات الإحلال 5 و10 و20%. تم تحقيق أعلى الدرجات في نفس النوع من مصدر الألياف لجميع الصفات في عينات الكيك مع مصدر الألياف عند مستوى استبدال 5٪. من ناحية أخرى، تم تحقيق أدنى الدرجات في نفس نوع مصدر الألياف لجميع الصفات في عينات الكيك التي تحتوي على مصدر ألياف عند مستوى استبدال 20٪.